Tortille z solą
„Mam szczęście, jeśli mogę znaleźć kwiaty dyni. Ale głównie jemy tylko tortille”. *1
Martina García miele tyle ziaren kukurydzy, aby móc zrobić garść tortilli. Posypuje je solą i podaje na śniadanie swoim dzieciom i wnukowi. 40-letnia García musi racjonować kilka ostatnich worków kolb kukurydzy, które zostały rodzinie po suszy i długotrwałych falach upałów związanych z kryzysem klimatycznym, jaki zniszczył uprawy w całej Gwatemali. * 1
Najciężej mają ubodzy, rdzenni mieszkańcy wiosek w tzw Dry Corridor, Suchym korytarzu, który rozciąga się przez Gwatemalę, Salwador, Honduras i Nikaraguę. Ameryka środkowa jest uznana za jeden z najbardziej niebezpiecznych regionów świata poza strefami wojennymi. Przemoc, ubóstwo i korupcja zmuszają ludzi do ucieczki na północ. Teraz do tej mieszanki dołączyła susza wywołana zmianami klimatycznymi a w jej wyniku głód i walka o kurczące się zasoby naturalne. To te ostatnie uznawane są za główne przyczyny exodusu. Głód nie jest czymś nowym w Gwatemali, ale trudności zostały spotęgowane przez zmiany klimatyczne i społeczności długo ignorowane i represjonowane przez rząd nie mają już zdolności sobie z nimi radzić.
Tortille są podstawowym produktem spożywczym w Gwatemali i stanowią podstawę wielu posiłków. Nawet w trudnych warunkach, gdzie zasoby są ograniczone, można zrobić tortille przy użyciu kilku prostych składników i narzędzi.
Oto prosty sposób na przygotowanie tortilli w warunkach ubogich:
PRZEPIS NR.1 :
SKŁADNIKI:
- Masa harina: Mąka z suszonej i zmielonej kukurydzy, która jest podstawą do robienia tortilli. Jeśli nie ma się dostępu do masa harina, można zmielić kukurydzę ręcznie, choć jest to czasochłonne.
- Woda: Czysta, najlepiej przegotowana woda.
PRZYGOTOWANIE:
- PRZYGOTOWANIE MASY:
- W dużej misce wymieszaj masa harina z wodą. Na każdy 1 kubek mąki masa harina dodaj około 1/2 kubka wody.
- Mieszaj, aż ciasto będzie miało gładką, jednolitą konsystencję. Ciasto nie powinno być ani zbyt suche, ani zbyt lepkie. W razie potrzeby dodaj więcej wody lub mąki.
- FORMOWANIE TORTILLI:
- Oderwij mały kawałek ciasta i uformuj z niego kulkę wielkości piłki do ping-ponga.
- Spłaszcz kulkę pomiędzy dłońmi, tworząc okrągłą, płaską tortillę. Jeśli masz tortillera (prasę do tortilli), można jej użyć, ale ręcznie formowane tortille są bardziej tradycyjne w biedniejszych gospodarstwach.
- GOTOWANIE:
- Podgrzej comal (płaską, metalową płytę do pieczenia) lub dużą, suchą patelnię na średnim ogniu. Jeśli nie masz comal, można użyć jakiejkolwiek płaskiej powierzchni nad ogniem.
- Połóż tortillę na rozgrzanej powierzchni i gotuj przez około 1-2 minuty z każdej strony, aż zacznie pojawiać się na niej złocista skórka. Tortilla powinna się lekko napompować. Jeśli masz dostęp do minimalnej ilości tłuszczu, możesz lekko nasmarować powierzchnię, ale nie jest to konieczne.
- PODAWANIE:
- Tortille najlepiej smakują świeże, tuż po upieczeniu. Można je jeść same, z solą, lub jako dodatek do innych potraw, takich jak fasola, warzywa, czy proste salsy.
UWAGI:
- W warunkach dużego ubóstwa, można zastąpić masa harina inną lokalną mąką lub nawet zmieloną kukurydzą, chociaż tradycyjne tortille są zawsze robione z kukurydzy.
- Ważne jest, aby używać minimalnej ilości wody i mąki, aby zapewnić, że zasoby są oszczędzane.
W ten sposób można przygotować prosty, pożywny posiłek przy użyciu minimalnych składników i narzędzi.
PRZEPIS NR.2:
SKŁADNIKI:
- kukurydza
- wapno
- woda
- sól
PRZYGOTOWANIE:
” Tortille. Tortille są podstawą kuchni Q’eqchi’, zatem wymagają specjalnego opisu. Mniej więcej co dwa dni kobiety łuskają od 7 do 9 kilogramów kukurydzy, w zależności od wielkości danego domostwa. Następnie ziarna kukurydzy przez kilka godzin gotowane są nad ogniem, w roztworze wody z wapnem. Najwyraźniej wapno pomaga rozkładać twarde ziarna, zapobiega psuciu się kukurydzy i dodaje do niej potrzebne białko. Istnieją dwie metody „wyparzania” kukurydzy wapnem. Jedna to dodanie pełnej garści wapna do zimnej wody: kiedy mieszanka zaczyna się gotować, dodaje się kukurydzę. Inni preferują równoczesne dodawanie kukurydzy i wapna do zimnej wody, aby wszystko mogło gotować się razem. Niezależnie od metody, zawsze należy dodać sporą ilość wody (powinna sięgać co najmniej 10 cm ponad kukurydzę). Musi się to gotować aż z kukurydzy odpadnie twarda skórka. Do mieszania wyparzanych ziaren używa się specjalnego patyka nazywanego „kojl”. Przed zmieleniem kukurydzy kobiety muszą dokładnie umyć ziarna za pomocą specjalnej tykwy z otworami (nazywanej „chaab’ jom”) albo plastikowej „obijarki”. Następnie mielenie odbywa się w młynie ręcznym (maaq) lub w młynie napędzanym olejem napędowym (nazywanym moliin lub molino). Ponieważ nawet po przejściu przez te młyny ciasto kukurydziane jest nadal nieco szorstkie, niektóre z kobiet decydują się na ponowne, ręczne mielenie na kamieniu szlifierskim. Zdarzają się kobiety potrafiące uformować tortille jedynie przy użyciu wnętrza swoich własnych dłoni, właściwie jednak prawie wszyscy formują płaskie placki kukurydziane na kawałku plastiku. Kobiety natychmiast opiekają obie strony tych placków na metalowym albo glinianym piecu (będącym właściwie rodzajem patelni), ogrzewanym nad ogniem z palącego się drewna. Tortille opiekane są najpierw z jednej, a potem z drugiej strony i kolejny raz przewracane na stronę pierwszego wypiekania. W trakcie trzeciej zmiany, dobrze przygotowana kukurydziana tortilla, napełnia się gorącym powietrzem. Układając gotowe tortille w koszu wyłożonym tkaniną, kobiety utrzymują je w cieple, do czasu aż skończą wypiekanie wszystkich. Dziewczęta uczą się przygotowywania tortilli bardzo wcześnie, poprzez wielogodzinne praktyki z matkami. ” *2
Po suszy i przedłużającej się fali upałów związanych z katastrofą ekologiczną na polach zostały nieliczne i maleńkie kolby kukurydzy z kolorowymi nasionami „wyglądającymi jak zepsute zęby”. Według Oxfamu zostało utraconych prawie 80% zbiorów. W rezultacie głoduje rekordowa liczba rodzin, którzy uprawiają pola aby zaspokoić własne potrzeby.
1* https://www.theguardian.com/global-development/2020/feb/07/guatemala-hunger-famine-flee-north
2* FROM THE Q’EQCHI’ KITCHEN Recipes of Traditional Corn, Forest, and Milpa Foods from the Sarstoon-Temash Villages. Edited by: LizaGrandia.
https://www.academia.edu/17480707/FROM_THE_Q_EQCHI_KITCHEN_Recipes_of_Traditional_Corn_Forest_and_Milpa_Foods_from_the_Sarstoon-Temash_Villages
zdjęcia:
- Karolina Brzuzan
- http://www.entremundos.org/revista/environment/climate-change-our-agriculture-dynamics-and-protecting-the-forests/?lang=en