WYWIAD: Gazeta.pl

WYWIAD GAZETA.PL

”Głodowa książka kucharska”: placki ze zgniłych ziemniaków, smażone owady, rybie flaki.

Marta Mach

Wydawałoby się, że dzięki współczesnym możliwościom produkcyjnym i logistycznym problem głodu na świecie powinien maleć. Jest odwrotnie – mówi Karolina Brzuzan, artystka, która pracuje nad niezwykłym projektem – „Głodową książką kucharską”. Już sama nazwa konceptu prowokuje. Bo zebrane w jego ramach „przepisy” nie mają nic wspólnego z kulinarnym boomem i radosną konsumpcją. Pochodzą z miejsc, gdzie ludzie na co dzień walczą o przetrwanie. Wśród nich znajdziemy na przykład rybie flaki z obozu dla uchodźców w Birmie albo smażone świerszcze spożywane w Syrii.

 

Z wykształcenia jesteś rzeźbiarką. Dlaczego zdecydowałaś się napisać „Głodową książkę kucharską”? Dałaś się porwać modzie na gotowanie czy to kolejny artystyczny projekt?

– Ten koncept to połączenie wielu dyscyplin. Praca nad projektem wciąż trwa i jest ściśle badawcza, jednak w prezentacji zagadnienia korzystam z doświadczeń sztuki. Przyglądam się temu, co ludzie, którzy cierpią z powodu głodu, umieszczają codziennie na swoich talerzach. Ten gest jest odzwierciedleniem funkcjonowania wielkich systemów politycznych i gospodarczych, pokazuje, jak wpływają one na życie najmniej uprzywilejowanych mieszkańców naszej planety.

Odtworzenie konkretnych przepisów kulinarnych z miejsc, gdzie ludzie cierpią z powodu głodu, pociąga za sobą zgłębienie realiów ich powstania. Obnaża szaleństwo władzy, i mam tutaj na myśli nie tylko rządy państw, ale również korporacje, kartele. Amartya Sen powiedział: „Tam gdzie jest wolność słowa, nie ma głodu”. Spójrzmy więc tam, gdzie ludzie nie mają co jeść, a naturalnie objawią się nam dysfunkcyjne, spartaczone systemy władzy oraz ich występki.

Dziś, jeśli chodzi o globalne problemy żywieniowe, równie często, co o głodzie, mówi się o otyłości i marnowaniu jedzenia.

– Świat, jeśli chodzi o żywność, żyje dziś w schizofrenii. Z jednej strony brak umiaru, skłonność do przesady w konsumpcji, z drugiej – wciąż rosnąca bieda. Dalekie od jakiegokolwiek zdrowego rozsądku restrykcje dotyczące wyglądu przysłowiowego ogórka w europejskim supermarkecie funkcjonują w rzeczywistości równoległej do tej, którą zaludniają ci, których na tego ogórka nie stać.

Zresztą otyłość jest bardzo często również skutkiem biedy. Tania żywność to często puste kalorie, tłuszcz, dużo cukru i chemii. Paradoksalnie można być otyłym, a mimo to niedożywionym. Mam wrażenie, że problem głodu i niedożywienia zajmuje aktualnie stosunkowo mało miejsca w debacie publicznej. A przecież nawet dziś, w XXI wieku, głód i niedożywienie oraz choroby z nimi związane są najczęstszym na świecie powodem zgonów. Wydawałoby się, że dzięki współczesnym możliwościom produkcyjnym i logistycznym problem głodu powinien maleć. Jest odwrotnie.

Zwolennicy GMO zwykli używać takiego argumentu: „Musimy produkować więcej jedzenia, aby wykarmić biednych, głodujących ludzi”. Już produkujemy wystarczająco dużo jedzenia, po to, by je potem wyrzucić na śmietnik. Tutaj rządzi logika maksymalnego zysku. Musi się opłacać w kategoriach finansowych. Prawo towarzyszące GMO tworzy monopole żywnościowe, pozwalające kilku trustom spożywczym przejmować kontrolę nad produkcją żywności – jednego z najbardziej fundamentalnych dla organizmów żywych dóbr naturalnych. Wydaje się więc, że teoretycznie problem głodu i niedożywienia można by rozwiązać, tylko „czy to się opłaca?”.

Twoja książka będzie odpowiedzią na kulturę „foodie” – modę na jedzenie i gotowanie, która osiągnęła apogeum w rozwiniętych krajach?

– Poniekąd. Zainteresowanie kuchniami z najodleglejszych zakątków świata, kuchnia molekularna, programy telewizyjne o gotowaniu, tworzące z kucharzy celebrytów, turystyka kulinarna, boom książek kucharskich i czasopism o jedzeniu na rynku wydawniczym… To wszystko w Polsce stało się bardzo widoczne w ciągu ostatnich kilku lat. Bardzo się cieszę, że nas na to stać. Ale nie bądźmy krótkowzroczni. Czy faktycznie wiemy, jak wygląda „kuchnia świata”? Raczej nie. Zbieram więc przepisy na potrawy z miejsc, gdzie ludzie na co dzień walczą o przetrwanie. Dzieje się to bliżej, niż mogłoby nam się wydawać.

Zachowasz formę modnych teraz książek kulinarnych: przepis i fotografia gotowego dania?

– Takie jest założenie. Jestem w trakcie długotrwałej pracy badawczej. Zobaczymy, jaki będzie jej ostateczny wynik.

Pole do badań masz nieprzebrane. Narzuciłaś sobie jakieś historyczne lub geograficzne ramy?

– Głównie historyczne. Założyłam, że zajmę się przypadkami, których świadkowie wciąż żyją. A zatem nie sięgam wstecz dalej niż dziewięćdziesiąt parę lat. Ważnym kryterium jest też to, że skupiam się na klęskach głodowych wywołanych nie katastrofami naturalnymi, a działaniem ludzkim. Interesuje mnie głód, który jest bezpośrednim skutkiem wojny, korupcji, kolektywizacji, ludobójstwa itd. Niestety przypadków jest bardzo dużo i ciągle się mnożą.

Jak dokładnie wygląda twoja praca? Jak zdobywasz konkretne przepisy?

– Jak tylko mogę. Najpierw wybieram kraj, w którym doszło do kryzysu żywnościowego. Zdobywam wszelkie materiały i opracowania na jego temat. Czytam, słucham i oglądam, ile się da. Próbuję badać kontekst i przyczyny głodu. Najtrudniejsze jest zdobycie konkretnych przepisów. Próbuję kontaktować się z ludźmi i organizacjami związanymi z problemem. Wysyłam setki maili. Z tego niewielka liczba przynosi zadowalające rezultaty. Rzecz w tym, że my naprawdę nie wiemy, jak żywią się ci, którzy nie mają stałego dostępu do żywności. Nieustannie szukam, więc czasem przypadkiem natrafiam na bardzo interesujące informacje.

Same źródła przepisów bywają znamienne. Przepisy głodowe z oblężonego przez wojska reżimu Asada syryjskiego miasta znalazłam na… Facebooku. Jego mieszkańcy założyli stronę, na której dzielili się nowo powstałymi przepisami na potrawy z wciąż jeszcze dostępnych produktów – sposobami na przetrwanie. Nie mieli dostępu do żywności, ale mieli dostęp do internetu.

Docierasz do głodujących osobiście?

– Na początku roku byłam na Ukrainie. Rozmawiałam tam z kobietami pamiętającymi czasy Wielkiego Głodu lat 30. Wymierały wtedy całe wsie, mimo że ziemia była płodna, a lata urodzajne. Stalin narzucił wtedy chłopom obowiązkowe, nieodpłatne kontyngenty dostaw produktów rolnych w wymiarze przekraczającym możliwości produkcyjne wsi. Wedle różnych źródeł z głodu umarło wtedy do dziesięciu milionów ludzi. Przymusową kolektywizację wprowadzoną przez Stalina pamięta już niewiele osób. Wielu odeszło, wielu straciło pamięć. To ostatni moment na zdobycie świadectwa żyjących. Podczas wyjazdu na Ukrainę udało się wspólnie ze świadkami tamtych wydarzeń ugotować kilka „potraw”. Nigdy nie zapomnę momentu, gdy pani Luba przyniosła zgniłego ziemniaka, rozdarła go na pół, pokazując mi jego pachnącą zepsuciem miazgę. To z takich ziemniaków „za Stalina robiło się placki”.

Wybrałaś się poza Europę?

– Wiosną tego roku odbyłam najdłuższą i najważniejszą do tej pory podróż badawczą. Spędziłam kilka tygodni w Birmie, a potem w Kambodży. Spotkałam się z byłymi więźniami politycznymi i liderami opozycji. Odwiedziłam zwykłe wsie, w których całe rodziny żyją za mniej niż dolara dziennie. Dzięki pomocy przychylnych ludzi udało mi się dostać do jednego z wewnętrznych obozów wysiedleńczych, gdzie zamknięci zostali Rohindża. Jest to muzułmańska ludność zamieszkująca od lat tereny Birmy. Rząd Birmy odmawia tym ludziom m.in. obywatelstwa, jak również prawa do podróżowania.

W 2012 r. doszło do eskalacji przemocy w regionie Arakan. Dopuszczono się mordów na Rohindża. Ci, którzy przeżyli i nie uciekli z kraju, trafili do gett. Pojechałam do obozu położonego nieopodal miasteczka Sittwe. Opłaciłam przewodnika, który pomógł mi dostać się do środka i oprowadził po tym miasteczku wewnątrz miasta. W części obozu przeznaczonego dla „niezarejestrowanych” – czyli tych, którzy nie otrzymują pomocy żywnościowej z zewnątrz, natrafiliśmy na niewielkie zbiorowisko. Mieszkańcy obozu skupowali ryby, a raczej odpady, które zostają z wypatroszonych ryb. Nikogo tam nie stać na rybie mięso, więc towarem są same resztki: jelita, skrzela. Nigdy wcześniej nie jedzono tych odpadów. Teraz nauczono się je przyrządzać.

Zapytałam kobietę, która właśnie nabyła rybie flaki, czy mogę pójść z nią do domu, żeby obserwować proces przygotowania posiłku. Kobieta chętnie mnie zaprosiła. Jej dom to była bambusowa chata o powierzchni czterech metrów kwadratowych. Proces przygotowania posiłku to przede wszystkim długotrwałe oczyszczanie flaków. Potem gotowanie z ryżem, pożyczonym od zamożniejszych sąsiadów, ostrymi przyprawami i kilkoma warzywami. Zostałam poczęstowana gotowym posiłkiem.

Spróbowałaś?

– Odrobinę. Nie chciałam jej urazić, ale też nie chciałam zjadać ich jedzenia. Przyznaję, że bałam się również zatrucia pokarmowego, o które w Birmie, nawet poza obozem, nie jest trudno. Wytłumaczyłam się faktem, że jako Europejka nie jestem w stanie znieść tak ostrych przypraw, jakich na co dzień używają. A prawda jest taka, że jako Europejka bałam się zjeść rybie flaki, które leżały długo na słońcu.

Jakie przepisy zdobyłaś w Kambodży?

– Skupiłam się przede wszystkim na okresie urzędowania Pol Pota. Zebrałam informacje dotyczące zarówno jedzenia w kolektywnych gospodarstwach rolnych, które praktycznie były obozami pracy przymusowej, jak i tego, czym karmiono więźniów np. w sławnym więzieniu S-21. 

Ponieważ kolektywne stołówki miały poważne deficyty żywnościowe, a jakiekolwiek żywienie się na własną rękę było w komunie zabronione, ludzie starali się przetrwać, dokarmiając się w sposób szybki i niezauważalny. Tak, aby nikt ich nie przyłapał. Tym, co było dostępne. To oznacza, że unikano obróbki. Jedzenie trzeba było szybko pochwycić i jak najszybciej, w sposób jak najmniej widoczny skonsumować. Jeśli ktoś by na tym akcie został przyłapany, prawdopodobnie marnie by skończył. Wszelkie płazy, gady, insekty czy niewielkie ssaki, które można było złapać i zjeść, dzielono na dwie grupy: posiadające krew i bezkrwawe. Te bezkrwawe jedzono zazwyczaj na surowo, zaraz po pochwyceniu. Krwawe wymagały obróbki cieplnej, czyli nadzienia na patyk i prażenia w ogniu. Na surowo jedzono ślimaki, jaszczurki, robaki. Szczura trzeba już jednak przeprowadzić przez ogień. Inny sposób na dokarmienie: iść do lasu pod pretekstem „skorzystania z toalety”, zerwać liście z drzewa i niezwłocznie napełnić nimi żołądek. Ważne, by nie pomylić gatunku jadalnego z trującym. Jeśli nie masz pewności, spróbuj, czy nie mają cierpkiego smaku.

Jeśli chodzi o przepisy z więzienia, za komentarz wystarczy wypowiedź Chum Meya, jednego z czterech ludzi, którym udało się przetrwać S-21 i wciąż żyją: Even if you rise a pig, you have to give food to the pig, but for me I only got a spoonful of very thin gruel (Nawet świnię hodowlaną się karmi, ja dostawałem dziennie łyżkę cienkiego kleiku).

Żeby stworzyć książkę kucharską, będziesz musiała zebrane przepisy odtworzyć.

– To ważna część pracy. W pewnym sensie istotą projektu jest to, że tworzę możliwość spróbowania smaków, które towarzyszą ludziom w skrajnych sytuacjach. Wiele z tych historii wydaje się nam tak odległych, że aż nierealistycznych. Ale one są realne i materialne. Rozgrywają się teraz. W tym momencie ktoś moczy swojego skórzanego buta w miseczce wody, by po rozmiękczeniu napełnić sobie nim żołądek. Albo dodaje gliny do wypieku chleba, zbiera trawę w nadziei, że los wkrótce się odmieni, że wojna się skończy, że znów zakosztuje miękiszu chleba.

W mojej pracy istotny jest moment, w którym mamy możliwość dotknąć tej materii. Wyobrazić sobie, zobaczyć „potrawę” o podobnym zapachu, konsystencji, smaku. Materii, która jest codziennością tamtych ludzi. Moment, w którym decydujemy się wziąć to do ust. Czekamy na odpowiedź kubków smakowych lub właśnie na odwrót – próbujemy je oszukać, nie pozwolić im przemówić. Oczywiście, nie jesteśmy w stanie odczuć tego samego, co głodujący. Nasze warunki są inne. Wierzę jednak, że otwiera to jakąś szansę na współczucie, zaczynając od podniebienia.

Wielu przepisów nie odtworzę. Czasem wspomnienia na temat posiłków są zbyt niejasne, czasem przepisy wiążą się ze skomplikowanymi procesami obróbki. Przykładem może być „zupa drożdżowa” serwowana w stołówkach w oblężonym Leningradzie. „Ekstrakt drożdżowy”, wyrabiany ze sfermentowanych trocin brzozowych, był wynalazkiem Akademii Leśnictwa. Rozprowadzano go po zakładowych kuchniach pod postacią zestalonych płatów. Po rozpuszczeniu w gorącej wodzie – serwowano to w stołówkach jako zupę.

Często mam problem ze zdobyciem produktów na potrawy, które powstają na bazie lokalnej fauny lub flory; tego, co rośnie, często dziko, w najbliższej okolicy. Najlepszym sposobem na rzeczywiste poznawanie natury „potraw głodowych”  jest ich gotowanie i próbowanie na miejscu – tam, gdzie ludzie zmuszeni są je tworzyć i starają się na nich wyżyć.

Proces tworzenia „Głodowej książki kucharskiej” jest długofalowy. W międzyczasie angażujesz się w projekty artystyczne bezpośrednio związane z twoimi badaniami.

– Tak, materiały, które zbieram, wykorzystuję w różnych formach. Kika dni temu wróciłam z Paryża. Teatr de la Ville zaprosił mnie do udziału w festiwalu Chantiers d’Europe. Formalnie moje działanie tam można nazwać instalacją. Przez kilka dni paryska publiczność teatralna mogła zakosztować kilkunastu „dań głodu”. Menu stworzone na Chantiers d’Europe zostało skomponowane tak, aby przypomnieć, że głód nie jest przypisany do konkretnego czasu, nie jest też geograficznie endemiczny oraz że i my, Europejczycy, też staraliśmy się przetrwać warunki dzielone obecnie przez kraje Południa. Zdecydowałam się opakować to wszystko w estetyczną formę, tak by najpierw zwabić konsumentów, a dopiero po tym objawić prawdziwe znaczenie oferowanych smaków. Myślę, że dzięki temu zabiegowi lęk został zastąpiony przez ciekawość, co otworzyło możliwość dyskusji.

W zeszłym roku podczas festiwalu „Polityka Kuchenna” (cyklu wydarzeń organizowanych przez Nowy Teatr w Warszawie, które łączyły badania zagadnień związanych z gastronomią i polityką z działaniami artystycznymi) zbudowałam „Ogród Głodowy”. Pracę tę śmiało można nazwać rzeźbą lub nawet swoistego rodzaju pomnikiem.

Co to takiego?

– W skrócie: była to kompozycja kilku gatunków chwastów, które spożywane były w sytuacjach klęsk głodowych. Całość wiązała betonowa bryła zaprojektowana tak, by odzwierciedlić statystyki dotyczące tego, jak niesprawiedliwie dzielimy się głodem (w sensie globalnym). Wśród wybranych przeze mnie gatunków roślin znalazła się m.in. popularna lebioda, która ratowała przed głodem również nas, Polaków, podczas II wojny światowej i w trudnych czasach powojnia. W ogrodzie bujnie rosły paprocie, ostrzenie, pokrzywy, ale też pochrzyn, roślina, której bulwy karmiły niewolników przewożonych na statkach z Afryki Zachodniej.

Kiedy możemy spodziewać się książki?

– Wtedy, gdy będzie gotowa. Wolę się na razie nie ograniczać terminami, bo, niestety, jak już mówiłam, materiał badawczy, zamiast się zawężać, nieustannie się mnoży.

 

https://weekend.gazeta.pl/weekend/1,177333,18333065,glodowa-ksiazka-kucharska-placki-ze-zgnilych-ziemniakow.html